Voilà bien une chose que je ne pensais pas cuisiner un jour : des fruits confits. Et c’est pourtant bien ce que j’ai appris à faire dans le cadre d’un cours de cuisine à Nice. Les ayant toujours vus jusque-là dans des boîtes industrielles, j’avais acquis la conviction – absurde et bien citadine, je dois le reconnaître – qu’il s’agissait d’une invention récente. Mais en réalité, j’étais loin du compte ! Ce sont en effet les croisés qui ont fait découvrir à l’Europe les pâtes de fruits, confitures et fruits confits d’Orient, à la fin du Moyen Âge. Au XVIe siècle, Catherine de Médicis prit pour médecin personnel Nostradamus, né dans la petite bourgade de Saint-Rémi. La Provence était alors une région pauvre, mal irriguée. Les fruits y poussaient pourtant en abondance, mais de grandes quantités se perdaient chaque année. Nostradamus eut l’idée de les conserver dans le sucre, nouvellement arrivé en France. Il rédigea, en 1555, l’un des plus remarquables ouvrages français sur la confiserie, Le Traité des fardements et confitures, c’est-à-dire des recettes de beauté et des recettes de « confitures sèches » : les fruits confits. La région d’Apt s’en fit une spécialité et, vers 1650, Madame de Sévigné compara Apt à un « chaudron de confitures ». La ville d‘Apt est aujourd’hui encore considérée comme la capitale mondiale du fruit confit. D’un point de vue pratique, l’art du confisage consiste à remplacer l’eau des fruits par du sucre afin de prolonger leur conservation. La qualité de ceux-ci est primordiale, leur degré de maturité – juste tournants – également. Après les avoir préparés et blanchis, on trempe les fruits dans des sirops de plus en plus concentrés, on les passe sur la flamme en alternant avec des temps de repos. On renouvelle l’opération entre sept et dix fois suivant les variétés de fruits, ce qui explique le coût élevé du produit fini. J’ai au final bien apprécié la découverte de ce cours de cuisine à Nice, même si je sais déjà que je n’en referai probablement pas, au vu du temps que cela demande… Retrouvez plus de renseignements sur l’organisateur de cette activité de cours de cuisine à Nice.

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