Dur de la feuille

Voilà bien une chose que je ne pensais pas cuisiner un jour : des fruits confits. Et c’est pourtant bien ce que j’ai appris à faire dans le cadre d’un cours de cuisine à Nice. Les ayant toujours vus jusque-là dans des boîtes industrielles, j’avais acquis la conviction – absurde et bien citadine, je dois le reconnaître – qu’il s’agissait d’une invention récente. Mais en réalité, j’étais loin du compte ! Ce sont en effet les croisés qui ont fait découvrir à l’Europe les pâtes de fruits, confitures et fruits confits d’Orient, à la fin du Moyen Âge. Au XVIe siècle, Catherine de Médicis prit pour médecin personnel Nostradamus, né dans la petite bourgade de Saint-Rémi. La Provence était alors une région pauvre, mal irriguée. Les fruits y poussaient pourtant en abondance, mais de grandes quantités se perdaient chaque année. Nostradamus eut l’idée de les conserver dans le sucre, nouvellement arrivé en France. Il rédigea, en 1555, l’un des plus remarquables ouvrages français sur la confiserie, Le Traité des fardements et confitures, c’est-à-dire des recettes de beauté et des recettes de « confitures sèches » : les fruits confits. La région d’Apt s’en fit une spécialité et, vers 1650, Madame de Sévigné compara Apt à un « chaudron de confitures ». La ville d‘Apt est aujourd’hui encore considérée comme la capitale mondiale du fruit confit. D’un point de vue pratique, l’art du confisage consiste à remplacer l’eau des fruits par du sucre afin de prolonger leur conservation. La qualité de ceux-ci est primordiale, leur degré de maturité – juste tournants – également. Après les avoir préparés et blanchis, on trempe les fruits dans des sirops de plus en plus concentrés, on les passe sur la flamme en alternant avec des temps de repos. On renouvelle l’opération entre sept et dix fois suivant les variétés de fruits, ce qui explique le coût élevé du produit fini. J’ai au final bien apprécié la découverte de ce cours de cuisine à Nice, même si je sais déjà que je n’en referai probablement pas, au vu du temps que cela demande… Retrouvez plus de renseignements sur l’organisateur de cette activité de cours de cuisine à Nice.

L’analyse du cycle de vie d’un produit ou d’un service consiste à intégrer les impacts économiques, sociaux et environnementaux de la naissance du produit (= la fabrication) à sa fin de vie (= la mise au rebut), ce qui comprend notamment l’extraction et la transformation des matières premières, la fabrication, la distribution, l’utilisation, la réutilisation, la maintenance, le recyclage et en dernier lieu, son élimination finale ou son réemploi ou sa revalorisation matière. La gestion et la valorisation des déchets ainsi que la prise en compte du niveau de consommation énergétique sont donc des clauses que l’on retrouve désormais plus fréquemment dans les conditions d’exécution des marchés. Mais là encore, il conviendrait d’aller plus loin avec une analyse de la notion de coût global sur l’ensemble du cycle de vie. Le prix d’acquisition ne représente, en effet, qu’une partie infime du coût d’un produit ou d’un ouvrage. Si les coûts importants générés par les phases d’utilisation (consommation d’énergie ou de consommables), de maintenance (entretien et réparations), de gestion en fin de vie (durée de vie du produit et coût de gestion de ses déchets) ne sont pas pris en compte, il sera difficile pour l’acheteur.euse d’effectuer un achat réellement vertueux sur le plan environnemental. Le CESE confirme que la prise en compte du cycle de vie est un facteur important de la performance globale. L’objectif est de parvenir à monétariser les impacts et les externalités environnementales de l’achat d’un produit, d’une prestation ou de travaux, durant toutes les étapes du cycle de vie. Au même titre qu’il existe depuis 2009 une grille qui tient compte de l’externalité négative du coût de pollution pour les parcs automobiles en achats publics, notre assemblée estime qu’il convient d’élaborer sur différents segments d’achat, des éléments d’évaluation et de comparaison de coût global. Ce travail conséquent nécessite une mobilisation des pouvoirs publics et des fédérations professionnelles pour avancer concrètement sur les différents secteurs professionnels afin de prendre en compte les coûts induits des externalités négatives, et des externalités positives, y compris la création de valeurs ajoutées. Cette démarche doit cependant s’exercer dans un cadre réaliste pour les produits aussi complexes que la conception et la construction d’un bâtiment, afin de ne pas générer une somme d’exigences disproportionnées par rapport à la fonctionnalité du bien, qui doit être recherchée en premier lieu. A ce titre, le Conseil invite les pouvoirs adjudicateurs à mieux prendre en considération la pérennité du bien et en particulier les coûts liés à son entretien et/ou ses réparations. Pour ce faire, mener à bien une évaluation ex ante lors de l’élaboration du cahier des clauses techniques particulières du marché permettrait de mieux anticiper et programmer les coûts induits pour garantir à long terme, la fonctionnalité et la pérennité de l’ouvrage.